番茄酱：酸酸甜甜家常酱(组图)

2011-12-03 15:48:36 来源：不详 浏览：2次

　　文/羊城晚报记者 王敏 实习生 陆文婧 图/王敏

　　如果说有哪种酱料在中国和西方都能大受欢迎并且流行多年，番茄酱一定是其中之一。在西餐厅，番茄酱是薯条的好搭档，汉堡包的重要辅料，罗宋汤的首选调味品。而番茄酱红杉鱼，香波咕噜肉和番茄酱苦瓜烧排骨，更是中餐中大家熟知的菜式。

　　番茄酱是一种亲民的酱料，在超市中随处可见，且价格不贵，适宜偶尔花花心思变换做菜花样的下厨者们。不说不知道，番茄酱在英语中叫做ketchup，但是这个词过去不是指番茄酱，而是指特别的调味汁或者鱼汁。关于这个词的来源有多种说法,一种认为来自粤语的“茄汁”，另一种说法来自马来语，更有说来自闽语的“鲑汁”。不管番茄酱的出处何在，番茄酱的出现的确大大改变了人们的饮食习惯。

　　从原料上说，以前的番茄酱非常稀，其原因是使用果胶含量较少的未成熟番茄。当时的番茄酱里含有的醋也比今天的少。如今的番茄酱改用成熟的番茄作为原料，还加入了一系列的香料，如醋、糖、盐、丁香，肉桂、洋葱、芹菜和其它蔬菜，变得更加美味可口。除了特别的酸甜口感外，番茄酱还含有丰富的番茄红素、膳食纤维、矿物质、蛋白质等，有利于抑制细菌生长，是优良的抗氧化剂。

　　在中国，番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，基本上是原汁原味的使用。然而在外国，特别是美国，各式各样的番茄酱早就出炉，成为跨界的奇特酱料。例如像水果馅饼般酸甜的越橘番茄酱，冷咸风味的蚝味番茄酱，红色的樱桃番茄酱，咸鲜味的黄番茄酱等等。总而言之，在厨师大胆尝试下，越来越多的辅料被用于番茄酱当中，它们或甜或酸，或呛或辣，摆脱了原味番茄酱一成不变的鲜甜，成功地刺激了食客们的味蕾。


　　与此同时，番茄沙司也跟着流行起来。很多人分不清楚番茄酱和番茄沙司的区别，其实两者是同宗同源的调味品，只是番茄沙司多了一重加工程序，它是番茄酱加糖、醋、食盐，在色拉油里炒熟调制出的一种酸甜汁。番茄沙司呈红褐色，味道酸甜而微微带点香辣味，主要用于西餐，如炸猪排或用于番茄牛尾汤、番茄虾仁等。

　　番茄沙司和番茄酱大的区别在于，番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。有兴趣的朋友不妨在家改良一下超市的番茄酱，加上自己喜爱的香料，让它变成你专属的番茄沙司吧!

　　王敏、陆文婧